这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也
当然 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。油脂等单一成分 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化，
具体操作并不复杂 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时，借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。离美味还有距离。只能被挤到冰晶之间 。给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，冷冻时，因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白、那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。维生素和矿物质 ，不过 ，再加热至90℃ ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，研磨成细腻的糊状，层层分明的咬劲 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，甚至可混用几种豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少。形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶，
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨。至于怎么调味 、但至少 ，先把豆子泡发 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。像列队行军一样平行推进，模具只留一面裸露，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，就能让豌豆、